
Ant senais medžiais apaugusios kalvos stovi senas medinis dvaras. Takas veda link dar istorijos pataluose snaudžiančio pastato. Šalia tako – nedidelis pilkas mūrinukas su didele stikline siena, pro kurią žvelgia ir ranka mojuoja besišypsanti Viktorija. Sraigiukas sustoja ir uodžia orą. Labai pažįstamas kvapas, bet lyg ir kitoks? Greta pilkojo mūrinuko veši didžiulė varnalėša, bujoja morkos, o mėlynom akelėm į parką žvalgosi aukštos trūkažolės. „Keistas gėlynėlis“, – pagalvoja Sraigiukas ir atsisėda prie stalo, ant kurio jau garuoja tas pažįstamo, bet lyg ir nelabai, kvapo karštas gėrimas.
– Viktorija, papasakokite, kiek metų gyvuoja „Dvaro kavos“ ir kas paskatino imtis tokios veiklos?
Dvaro kavoms jau šešeri, o gal „tik“ šešeri. Pamenu, 2017 metų pabaigoje išėjau iš darbo biudžetinėje įstaigoje, už išeitinę išmoką nusipirkau medinį elektrinį miltų malūnėlį akmeninėmis girnomis ir planavau malti įvairius miltus: žirnių, avinžirnių, avižų ir t.t.

– Malūnėlį? XXI amžiuje? Kodėl malūnėlis, kodėl žirnių, avižų miltai?
Žvelgdama į praeitį matau, kad buvo daug įvairių priežasčių, kurios atvedė iki tokio pasirinkimo. Per septynerius gyvenimo metus Skandinavijoje supratau, kad jų ir mūsų maistas yra gana panašūs, tik ten jis yra labai vertinamas ir aktualizuojamas. Pavyzdžiui, visi islandai švenčia Þorrablót – nesvarbu, ar tu parlamentaras, Reikjaviko hipsteris ar ūkininkas, važiuoji į savo vietinę krašto bendruomenę ir šventi. O šventės metu valgai įvairiausius senuosius patiekalus, kaip kad pasukose fermentuotus vėdarus, fermentuotą nelabai kvapnią ryklieną ir kitokius vietinius sezoninius patiekalus, kurie būtų likę iš po žiemos, jei gyventume XVII a. šiaurės šalyje. Ši šventė turi panašumų su mūsų Užgavėnėmis.
Man gyvenant Skandinavijoje, Kopenhagoje tuo metu veikė vienas garsiausių restoranų pasaulyje Noma, kurio koncepcija – patiekalai iš vietinių, sezoninių augalų ir produktų. Vietinis, sezoninis maistas tuomet jau buvo gana plataus masto judėjimas, o ne pavienis reiškinys, susijęs ir su tvarumu. Tai įkvėpė domėtis lietuviška virtuve, nes prieš 10–15 metų pas mus to dar nebuvo, vertingiausiu laikytas maistas iš kitų kraštų.

– Klimato kaitos akivaizdoje pasaulyje formuojasi nauja tendencija – klimatariška mityba ir jos pasekėjai klimatarai. Čia pirmu smuiku groja vietiniai ir sezoniniai produktai, draugiški aplinkai ir tausojantys gamtinius resursus. Ar neatrodo, kad visa tai yra naujai atrasta sena tiesa?
Turbūt, kad taip. Senoji, tradicinė mūsų virtuvė yra būtent tokia. Gaila, kad valstiečių (skurdžioji) virtuvė Lietuvoje yra mažai tyrinėta sritis, gal ji dar per arti mūsų, vis dar primena kitus nemalonius procesus ar jausenas, neleidžia jos priimti kaip įdomios ir autentiškos, įkvepiančios žaisti ir eksperimentuoti. Dažniausiai tyrinėjama Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės aukštuomenės ar miestiečių virtuvė, suprantu, kad tam yra objektyvių priežasčių, pvz. istoriniai šaltiniai. Bet tyrinėti kitas istorines virtuves vis tiek įmanoma, pasitelkiant kitus, dažnai pagalbinius, mokslus.
– Jūs pati esate istorikė. Ar studijos buvo susijusios su maistu, kas taip patraukė į šią sferą?
Augau mokslininkų miestelyje vidury Lietuvos. Mano mama – chemijos mokslų daktarė, prieš išeidama į pensiją pradėjo tyrimus funkcinio maisto srityje. Keliavome po Japoniją, dalyvavome konferencijoje, kurioje buvo labai įdomu sužinoti tiek praktiniu, tiek teoriniu lygmenimis, kokia apimtimi vietinis maistas integruojamas į kasdienę mitybą, kartu praturtindamas organizmą naudingosiomis savybėmis. Pavyzdžiui vasaromis vietoje stalo vandens yra tiekiamas gėrimas mugicha – skrudintų miežių arbata, pagardinta rozmarino šakele ir žaliąja citrina. Tikrai gardu, o ir labai naudinga.

Esu medievistė, tad istorija man yra labai svarbi. Mano studijos, aplinka, kurioje užaugau, matyt natūraliai dėliojo gyvenimo akcentus. Pamenu, varčiau N. Marcinkevičienės knygą „Metai už stalo – kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai“, kurioje pateikti įvairių etnografinių ekspedicijų metu užrašyti receptai. Prie pirmųjų savo sumaltų miltų segiau ir receptus iš tos knygos, pvz. žirniniai gurgūzai, kad žmonėms būtų lengviau orientuotis, ką su jais veikti. Receptus pirmiausiai išbandydavau pati ir galiu pasakyti, kad tie gurgūzai – labai skanus patiekalas. Deja, bet žmonėms kitokių miltų tada dar nereikėjo.
– Štai ir grįžom prie malūno ir miltų!
Taip, pasirodo, mano proprosenelis Michailas, kilęs iš pietų Ukrainos, turėjo malūną. Jis augino kietagrūdžius kviečius, malė juos ir eksportavo į Italiją. Tėvas pasakojo, kad jei nebūtų atėjusi sovietų okupacija, turėjo planų ir pats makaronus gaminti. To dar nežinodama, studijuodama Vilniaus universitete rašiau apie Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės malūnų tinklą ir skirtingus malūno panaudojimo būdus.

– Žirnių miltų nelabai kas pirko, bet rankų nenuleidote?
Zonduodama senuosius receptus, suradau ir kavų iš vietinių augalų – miežių, gilių, morkų ir augalų. Prisiminiau vaikystę pas močiutę vienkiemyje – šaltuoju metų laiku siurbdavom tą gilių, cikorijų ar miežinę kavą be paliovos. Tas siurbčiojimas buvo tik dalis visų nuostabių vaikystės akimirkų, prisiminiau ir kitas: šokinėdavome ant pupelių (aižymo metodas), grįžę iš pusnynų, eidavom žiūrėti, kaip močiutė verpia, peša žąsis ar vištas. Skonis ir uoslė – receptoriai, kurie kompleksiškiausiai atkuria seniai patirtas emocijas ir jausmus. Vietinių augalų kava – tai mano vaikystės laisvės ir nuotykių skonis. Norėjosi tos tikros vaikystės kavos pasigaminti. Man patiko, draugams taip pat, tad pradėjau domėtis daugiau ir gaminti. Labai norėjosi įprastų karštų gėrimų gėrikams pasiūlyti sveiką ir istorinę alternatyvą.
– Tai dabar nuo malūno sugrįžkime prie istorijos. Ką Jums pavyko sužinoti apie šias mūsų krašto kavas?
Tai yra mūsų maisto kultūros paveldas. Kiek skaitau ir domiuosi, kavos pupelės iki XX a. vid. Lietuvoje buvo didelė retenybė. Tradicinė mūsų kava buvo iš cikorijų (kitais tikslais žvalgydama tarpukarinius dvarų parceliacijos projektus, esu aptikusi nemažai cikorijų plantacijų, cikorijos kavos manufaktūrų), miežių, morkų ar gilių. Tarpukario Lietuva buvo kuriama be pupelių kavos: J. Basanavičiaus biografijoje (aut. N. Nezabitauskis, „Basanavičius“, 1938 m.) teigiama, kad pupelių kavos jis negėrė, vartojo iš kitų augalų gamintą kavą. R. Vileišaitės atsiminimuose taip pat randame, kad Vileišių šeimoje pupelių kava buvo retenybė, dažniausiai buvo geriama miežinė arba cikorijų, maišyta su pupelių, kava. Mūsų regiono bioarcheologiniai duomenys rodo, kad laukinės šaknys, ypač varnalėšų ir kiaulpienių, buvo dažnai vartojamos paleolito laikotarpiu.

– Dabar Lietuvoje turbūt sunku būtų rasti cikorijų ar varnalėšų plantaciją. Iš kur atkeliauja žaliava į jūsų malūną?
Beveik viskas iš Baltijos regiono, iš Lietuvos laukų ar miškų: gilės, kanapės, miežiai. Turime ir Ukrainos derliaus liniją. Ir tikrai ne dėl to, kad yra pigiau. Tam yra daug motyvacijos – 2023 m. lankiausi skirtingose Užkarpatės žolelių augintojų gamyklėlėse. Renkantis produkcijos tiekėją likau prie vienos iš jų. Jos lokacijoje teko pagyventi keletą dienų, pražygiavau ir renkamų augalų keliu: jie surenkami švariuose Karpatų slėniuose, kur nėra jokios pramonės ar didelių kalnų kelių. Ten žmonės žino, ką daro (karta iš kartos perėmę fermentavimo know-how). Visos žaliavos turi ekologinius sertifikatus. Šiemet ir mes planuojame sertifikuoti gamybą. Be to, šioje gamyklėlėje dirba vietos moterys, kurioms tai vienintelė galimybė darbuotis 30 km spinduliu. Visa tai yra svarbios Dvaro kavos vertybės. Su minimu Ukrainos augalų augintojų kolektyvu palaikome bičiuliškus santykius, tikiuosi juos aplankyti ir šiemet.

– Ar per tuos šešerius metus pastebėjote augantį susidomėjimą bekofeinėmis kavomis?
Kai pradėjau gaminti kavą ir dalyvauti mugėse, žmonės dažnai sakydavo, kad jie ir patys gali pasigaminti tokios kavos. Dabar daugiau girdžiu dėkingumą, kad gaminame ir leidžiame mėgautis vaikystės akimirkomis, dalinasi tais gražiais momentais kartu, kaip jų artimieji gamindavo tokias kavas. Susidomėjimas kuo toliau, tuo didesnis.
– Kas daro įtaką jų populiarėjimui? Ar nesusiduriate su augančia pasiūlos konkurencija ir kokiu būdu bandote išsiskirti iš kitų?
Skatiname žmones paatostogauti nuo kofeino, išgerti šakninių kavų, kurios naudingos mūsų kepenims ir žarnynui. Mes siūlome visą meistrystės paketą, kur labai svarbi yra kokybė. Atrinkdami premium klasės sertifikuotas žaliavas, kuriame išskirtinės kokybės gėrimus. Galbūt kokybės parametrus sunku nustatyti sėklų ir šaknų kavoms, bet pažvelgus į mūsų arbatas tai labai lengva pastebėti – jos nėra smulkintos, švarios, be priemaišų, nes viską perrenkame rankomis.

Kitas labai svarbus aspektas – nenustojame gilintis į istoriją ir plėsti žinių bagažą. Manau, kad iš istorinės ir gastronominės perspektyvos šių gėrimų žaliavos nėra gerai suprastos ir atrastos. Per šiuos metus Dvaro kavos dėžutė įgavo ne tik kokybiško ir naudingo gėrimo statusą, bet ir istorinį turinį, kuriamą ritualą, bendrą mūsų kolektyvinės atminties pėdsaką – nerūpestingas vaikystės dienas su ramunėlių arbata, gilių ar morkų kavomis. Žmonės dėkingi, kad jiems tai primename ir per skonį sugrąžiname į vaikystę, malonias akimirkas.
– Gal galite įvardinti kelis bekofeinių kavų derinimo su kitais patiekalais pavyzdžius ir kaip jie gimsta? Kuris iš jų Jums yra gardžiausias?
Pradžiai reikia pagaminti kokybišką gėrimą ir tinkamai jį paruošti. Kas gali užtikrinti kokybę? Manau, kad kuo detalesnis supratimas apie tą augalo dalį, su kuria dirbi: tiek skonines, tiek kvapiąsias, tiek naudingąsias, tiek kultūrines jos savybes. Tačiau reikia nebijoti ir eksperimentuoti bei stebėti besikeičiantį skonį: ko netenka, ką įgauna, kaip su kuo dera. Turiu savo mylimiausius gėrimus, bet degustacijos metu jaučiuosi atsakinga už kiekvieną gėrimą. Stengiuosi, kad jis būtų kuo plačiau ir tiksliau atskleistas, nes skonis neturi draugų.

Kavų derinimas vėlgi labai priklauso nuo sezono. Dažnai konsultuojuosi su savo kaimynais ir bičiuliais Lukenskais (Lukenskų namai). Rūta, lietuviškos sezoninės virtuvės žinovė, greitai pasiūlo sezoninių variantų, kuriems degustatoriai negaili aplodismentų: džemai su varškės sūriu, varškės ar obuolių pyragas, paštetas. Man asmeniškai labai skanu kiaulpienių šaknų kava su brandintu obuolių sūriu, Dvaro kavos Kafija su aguonų pyragu, šimtalapiu; gilių kava su ką tik keptu balto pyrago gabaliuku / ką tik kepta duona, užtepta šviežiai muštu sviestu.
– Dvaro kavos gimsta dvare. Atokiame kaimelyje. Kodėl pasirinkote šią vietą?
Mums tai nebuvo meilė iš pirmo žvilgsnio. Ieškojome senos trobos vienkiemyje, su brandžiu sodu, tikros klasikos – prie miško ir ežero ar upės, kad būtų lengva privažiuoti, iki 100 km nuo sostinės. Vieną dieną draugas sako – žiūrėk yra dvaras, tau, kaip istorikei, gal patiks. Tą dieną, kai važiavome apsižvalgyti buvo pilka šlapios žiemos diena. Tokiu laiku medžiai stovi nuogi, aplink sodybą išryškėjo kolūkiniai monstriniai tvartai, pati gyvenvietė įspūdžio taip pat nepadarė. Iš kolegų, dirbančių kultūros paveldo srityje, žinojau, koks didelis (ypač biurokratijos prasme) darbas yra valdyti tokius objektus, tad apsižvalgę pasakėme, kad tikrai NE. Bet niekada nesakyk „niekada“. Po pokalbio su tuometine savininke pasidarė įdomu ir atsirado jausmas „įmanoma“. O ir draugas imlus naujiems iššūkiams, tad dvaras tapo mūsų.

Dabar, po penkerių metų bendro gyvenimo su Sližių dvaru, įtemptų santykių, vidinių konfliktų, galiu pasakyti, kad mylim šią vietą ir laikome ją savo namais. Čia visada galima kažką įdomaus atrasti ir daug kas vyksta tikrai labai lėtai. Dvaro aplinkoje rengiame kavų ir arbatų degustacijas, drąsiausieji užsisako ir laukinių šaknų troškinį – toks buvo gaminamas priešistoriniais laikais. Dalis lėšų, gautų iš kavų gamybos, degustacijų, paskaitų yra skiriamos dvaro restauracijai.
– Jūsų vizitinė kortelė:
Dvaro kavos
Dvaro g. 5, Kultuvėnai 20265, Ukmergės r.
Mob. tel. +370 604 27 991
El. p. viktorija@dvarokavos.lt
www.dvarokavos.lt
FB puslapis Dvaro kavos
IG puslapis dvarokavos